白家大院传承宫廷菜四大特点:华、贵、珍、奇
华讲究的是华丽,每一道宫廷菜的摆盘造型讲究的是华丽的展现,雕刻的师傅把摆盘的装饰雕刻的栩栩如生,菜品的摆盘更是有其含义和讲究。
贵讲究的便是尊贵,皇宫中甄选昂贵的食材,膳品中像燕窝、鹿脯丝这样的山珍海味自然不可缺少。即使像白菜这样最普通的食材,也要用珍贵的辅料烹制,以显皇室的尊贵。
珍讲究的便是稀少,各地的珍宝,各家珍藏,都是宫廷菜中不可缺少的部分
奇讲究的便是奇特新鲜,与众不同的食材,别出心裁的做法正是奇的展现。
具体做法层面,宫廷菜讲究“二纯”:用料纯、调味纯
用料纯:一等的料是基础,关键是调味要纯。宫廷菜调味一定要用高汤。并且宫廷菜用的汤必须特别“纯”,比如火腿汤,就算是金华火腿和云南火腿也不能混用。
脉系纯:清代的每一位皇帝吃过什么菜,用了多少佐料、多少汤,用多长时间加工都有明晰的记录。特别是盛世时期乾隆皇帝吃过的菜,比较讲究,到后世的几个皇帝如果想吃,就参照之前的记录,原汁原味的做出来,不得有丝毫的更改。