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宫廷菜的意义

白家大院传承宫廷菜四大特点:华、贵、珍、奇
华讲究的是华丽,每一道宫廷菜的摆盘造型讲究的是华丽的展现,雕刻的师傅把摆盘的装饰雕刻的栩栩如生,菜品的摆盘更是有其含义和讲究。
贵讲究的便是尊贵,皇宫中甄选昂贵的食材,膳品中像燕窝、鹿脯丝这样的山珍海味自然不可缺少。即使像白菜这样最普通的食材,也要用珍贵的辅料烹制,以显皇室的尊贵。
珍讲究的便是稀少,各地的珍宝,各家珍藏,都是宫廷菜中不可缺少的部分
奇讲究的便是奇特新鲜,与众不同的食材,别出心裁的做法正是奇的展现。
具体做法层面,宫廷菜讲究“二纯”:用料纯、调味纯
用料纯:一等的料是基础,关键是调味要纯。宫廷菜调味一定要用高汤。并且宫廷菜用的汤必须特别“纯”,比如火腿汤,就算是金华火腿和云南火腿也不能混用。
脉系纯:清代的每一位皇帝吃过什么菜,用了多少佐料、多少汤,用多长时间加工都有明晰的记录。特别是盛世时期乾隆皇帝吃过的菜,比较讲究,到后世的几个皇帝如果想吃,就参照之前的记录,原汁原味的做出来,不得有丝毫的更改。





御膳名厨

赵新林

赵新林,师承鲁菜泰斗王义均,高级烹饪技师,中国烹饪大师,曾被派往新加坡、德国主持中餐料理工作,为国争得荣誉。现任北京白家大院饮食文化有限责任公司常务副总经理。他开发的特色鲜明的“白府菜”,受到了专家和顾客的一致好评。中央电视台、北京电视台、中新社、旅游卫视、新加坡电视台、香港电视台等多家媒体都多次进行了专题报道。       
1997年至2001年在京华名厨联谊会的对外餐厅“京华食苑”,赵新林任总厨。在这期间得到了宫廷菜大师董世国、晋菜大师金永泉、谭家菜大师陈玉亮以及京华名厨联谊会各位名厨的悉心指教,烹饪技艺日渐成熟,后揽荣誉无数:
 1999年7月在北京第三届烹饪大赛中荣获金牌;
1999年12月在第四届中国烹饪大赛中荣获银牌
1999年厨师节上获优秀厨师奖
1998年至1999年度被旅游局评为“首都旅游紫禁杯最佳先进个人”称号,并随首都旅游紫禁杯考察团赴新加坡、马来西亚考察。 
2002年荣获《北京烹饪大师》的称号。
2003年<<中国食品>>第十四期做封面人物,2009年荣获《中国烹饪大师》称号。 

特色菜品

皇家器皿

  • 餐瓷介绍

    白家大院宫廷餐瓷采用新型环保珐琅彩、粉彩堆料、高温快烧釉中彩三种工艺结合,研发历时两年,仅一期工程就耗资数百万元。由清华美院张守智教授领衔设计,2008年奥运会瓷器制定供应商佳美丽家和三次蝉联国际陶瓷最高殊荣的斯达高国际酒店业瓷器与装饰制造公司强强联合为白家大院生产制作,实现帝王宴、婚宴、寿宴系列配套餐具组合结构整体设计。

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